烧鸡是绿皮车上的“恋恋风尘”

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　　看完返乡政策，我默默地打开订票软件，退掉了回家的票。我兀自叹了口气，嘟囔着，今年的春节多半是要自己在北京过了。这时候，往年春节回家的场景在脑海里一一闪过，突然有那么一瞬间，我想到了曾经坐绿皮车回乡的日子。
　　
　　七八年前，我在东北读高中，而父母在青岛。所以每年放寒假，我都会坐火车回家团圆。那时候不比现在，春运车票紧张得很，买到卧铺是极小概率事件，要么找黄牛，要么只能看运气，所以每年我基本上都是坐着三十几个小时的硬座折腾回去。
　　
　　硬座车厢环境很差，但处在其中的人十分热闹。本无交集的一群旅客组成了临时的共同体，又打扑克又唠嗑，到了饭点儿还一块儿吃喝，这绝对算得上是“行走的春节气氛组”。
　　
　　在每个气氛组的中央，都会有一张近乎方形的餐桌，在那之上，有各式各样的餐品。原本平平无奇的旱黄瓜、干豆腐、鸡爪都摇身一变，成了不折不扣的珍馐美馔。到了饭点儿，掏出这些食物都不算稀奇，谁要是能从口袋里掏出一只烧鸡，那才显得格外有品位呢。烧鸡，易携带，味道又不赖，甭管是下酒，还是下饭，那都绝对是不二之选。所以，售货员们也盯准了这个需求，在铁路沿线的售卖策略上，烧鸡常年位居畅销名单的前列。
　　
　　我对烧鸡的认知，也是来自绿皮车上。当列车缓缓地驶出东北平原，朝着山海关进发时，推销烧鸡的就该登场了。他们操着满口大碴子味儿的方言，学着电视广告的模样，拿腔捏调地介绍起沟帮子熏鸡。有人该纳闷了，不是说烧鸡吗，怎么就跑题成了熏鸡呢？实质上，沟帮子熏鸡可以算作是烧鸡的另外一种存在形式。
　　
　　这得从清光绪年间说起，据沟帮子县志记载，有位叫作刘世忠的熟食店主从安徽迁至此地，为了生存，他重操旧业，开始卖起在老家红极一时的烧鸡。可依照大名鼎鼎的安徽符离集烧鸡的制法做出的成品并不受人欢迎，于是刘世忠开始改进工艺，烹饪方式改良，调味料也根据本地人口味调试，熏鸡也就在辽宁西部地区应运而生了。不过其起源版本颇多，当个传奇故事听听也就作罢。
　　
　　别看东北民风粗犷，研究起吃来，这群人比谁都精细，这在沟帮子熏鸡的制作过程中体现得淋漓尽致。熏鸡前前后后有十几道工序，且不说选活鸡、整形这些老手才懂的工序，光是配料、熬煮、熏烤这几步就得学上一段时日。不过在列车售货员嘴里，听起来倒也不算太难。他们的话术虽然同质，却将这熏鸡的卖点和制作工艺梳理得明明白白。
　　
　　鸡经整形后，投入加了二十余种调料的老汤之中，然后入锅慢火煮上个两小时，煮至烂而连丝时，将其捞出。随后便是极为考究的熏烤，鸡表面刷上一层香油，之后放入熏炉中，待炉底微红时，撒入白糖，糖在熔化时，会冒出白烟。两三分钟后，翻个个儿，等白烟变黄，熏鸡也就大功告成了。
　　
　　沟帮子熏鸡的制作流程里，有“三准”，一是投盐准，保证咸淡适宜；二是下料准，提味增香；三是火候准，这才能拿捏到位，让成品飘香而味美。出锅的沟帮子熏鸡，色泽枣红鲜亮，光是瞅着就很诱人。等实际品尝时，也绝对不会辜负了食客们的一番期待。
　　
　　它外皮有特殊的熏香味儿，入口油润不腻，后味儿还有丝丝微甜，回味无穷。等吃到鸡肉时，第一口就能品到细嫩，随后连成丝的肉质纤维在口中释放出嚼劲，越嚼越香，渗入其中的滋味悠长而有余韵。在疲乏的旅途中，来上一只，配上些小酒，看着窗外变换的景色，那感觉甭提有多惬意了。
　　
　　等过了山海关，进入齐鲁大地，那德州扒鸡就该大显神威了。山东铁路段的售货员像是讲快板书似的，将德州扒鸡的美妙之处娓娓道来。或许又该有人纳闷了，怎么又聊到了扒鸡？实质上，扒鸡可以算作是烧鸡的2。0版本，因交通而兴盛的德州扒鸡和符离集烧鸡也算是沾亲带故的两样食物。其亲缘关系作何，也就不在此赘言了。
　　
　　说回德州扒鸡，这道传统风味，制作工艺并无过难之处。率先焯水，而后涂上一层饴糖，通身褐红色的鸡在油锅中过上一遍热油后，便可放入卤水。鸡在卤水中上下沉浮，先是经历大火猛煮，之后承受小火慢焖，前前后后十几个小时，等到离骨酥软时，这扒鸡就能端上台面了。
　　
　　上桌的扒鸡，形制完整，造型雅致，其鸡翅衔于口中以完成初步塑形，其两只腿骨塞进腹中，用以保持平衡。泛着油光的扒鸡桀骜地往盘子里一放，那就是一道齐鲁风味十足的代表之作。轻扯开来，其鸡皮十分紧实，送入口中咀嚼，颇有韧劲。附在鸡骨上的肉，酥烂而滑嫩，咸香又适口。当鸡丝在口腔中翩翩起舞，这旅途也就算是美满了。
　　
　　曾经看过老舍先生的《不远千里而来》，我对当中描写德州扒鸡的段落印象相当深刻。他写道：“王先生奔过去，别人也奔过去，卖鸡的就是再长一双手也伺候不过来。杀声震耳，慷慨激昂，不吃烧鸡，何以为人？王先生‘抢’了一只，不抢便永无到手之日。抢过来便啃，哎呀，美味，德州的烧鸡，特别在天还未亮之际，真有些野意！”只是有这么一个场景，那扒鸡的香味儿就从纸间飘散出来了。
　　
　　其实，与交通枢纽伴生的烧鸡还有两大名品，一个是道口烧鸡，另一个是符离集烧鸡。它们也都有着悠长的历史和出众的风味，不过，我尚未在绿皮车上体味过这两物，所以也就不在这个语境中班门弄斧了。
　　
　　在我的记忆里，德州扒鸡和沟帮子熏鸡总是与慢悠悠的绿皮车相互勾连，仿若它们天生就是為了旅途而配给的似的。
　　
　　侯孝贤有一部电影叫《恋恋风尘》，讲的是难舍难分的爱情，我觉得将这个词用在烧鸡和绿皮车上也是很恰当的。烧鸡，正是那绿皮火车的“恋恋风尘”。
　　
　　记得年岁不大的时候，有一年回家，我在上车前就买了一只沟帮子熏鸡，嘴馋的我没等到开车就把它吃完了。一路上我百无聊赖，闲饥难忍，只能望着“别人家的烧鸡”而垂涎。
　　
　　后来，长大了，胃口也不如从前了，现在就算是让我在火车上铆足了劲儿吃，我也不复当年之勇了。当然，现在就算是想坐三十几个小时的绿皮火车，也难了。但那些美好的瞬间我还没有将它们遗失，因为我知道，吃完了烧鸡，就快到家了。
　　
　　可惜的是，今年连回家的一张票都没能拥有，我盘算着，要不干脆在过年的那个夜晚，炮制一只烧鸡，权当是一种自我慰藉吧。